Что я использую вместо пшеничной муки в кето выпечке

Соблюдение кето диеты – не повод отказываться от булочек и других вкусняшек. Главное знать, чем можно заменить муку в выпечке, ведь именно этот ингредиент является «опасным» для фигуры. В нем содержится много крахмала и совершенно отсутствует клетчатка. По этой причине многие отказывают себе в удовольствии насладиться любимыми оладьями, пирожками и т.д. Но, если знать, некоторые секреты их приготовления, то можно употреблять их и на завтрак, и на обед, и даже на ужин без угрызения совести. 

Нужно сразу отметить, что тем, кто придерживается низкоуглеводной диеты, необходимо также правильно выбирать начинку. Так как если само тесто не будет содержать крахмала и прочих вредных веществ, то используя, например, картофель в пирогах, замена муки лишь немного уменьшит «углеводность» блюда. 

Еще один важный момент – приготовление соуса и крема, которые многие готовят как дополнение к оладьям, лепешкам и т.д. Некоторые источники советуют добавлять в них крахмал. Он обеспечивает густоту и никак не влияет на конечный вкус. Но при соблюдении низкоуглеводной диеты использовать его нельзя. Поэтому ниже мы также поговорим о том, какой кето загуститель лучше использовать. 

На кето диете обычные заменители муки не подходят!

Основной принцип кето диеты – разрешено все, главное, чтобы в блюдах содержалось минимум углеводов. А так как хлеб, булочки, пироги и прочая выпечка готовится из пшеничной муки, которая находится под запретом, многие просто исключают их из своего рациона. Но делать этого не обязательно. 

В некоторых источниках указывается, что для замены можно использовать: 

• крахмал;
• тапиоку;
• манку;
• овсяную, кукурузную или рисовую муку. 

Эти заменители при соблюдении кето диеты использовать нельзя! Причиной тому является высокое содержание углеводов, которые противопоказаны!

Говоря о том, чем заменить пшеничную муку в выпечке, следует сказать, что вариантов остается не так много. Вместо нее можно использовать следующие разновидности муки: 

• ореховая (например, миндальная);
• кокосовая;
• льняная;
• соевая. 

В отличие от пшеничной, эти разновидности муки содержат минимум углеводов и подходят для диетического питания. Из них можно готовить разные блюда – оладьи, пироги, блины, лепешки, бисквиты и т.д. Но не забывайте, что для приготовления соуса или крема, нужно также использовать загуститель с низким содержанием углеводов. 

Мука из сои

Мука из сои готовится из семян бобовых растений. Она имеет широкое применение в кулинарии и, в отличие от пшеничной, надолго сохраняет мягкость и пышность выпечки. Из нее получаются вкусные лепешки и кабачковые оладьи, а в сочетании с другими видами муки даже кексы и булочки. Также ее можно использовать для сгущения супов и соусов. 

В своем составе она содержит много белка, поэтому блюда, приготовленные из нее, сытные и способствуют снижению веса, без потери мышечной массы. Также в муке из сои содержится много жирных кислот, обеспечивающие быстрое утоление голода. Но при этом в ней в 3 раза меньше углеводов, чем в пшеничной (всего 20 г на 100 г продукта), что позволяет использовать ее для приготовления разных блюд на кето диете. 

Недостаток соевой муки – низкое содержание клетчатки, необходимой для поддержания пищеварения. Кроме того, она обладает низкими вкусовыми качествами и при замешивании кето теста ее рекомендуется комбинировать с ореховой или льняной мукой. И еще один момент – при термической обработке она темнеет. В связи с этим рекомендуется сокращать время приготовления выпечки. 

Кокосовая мука

Кокосовая мука готовится из мякоти ореха кокоса. Ее измельчают, сушат, обезжиривают, а затем перетирают в мелкую пыль. По своей структуре она схожа с пшеничной мукой и идеально подходит для приготовления различной выпечки. Но при этом она имеет несколько преимуществ: 

• содержит много пищевых волокон и мало углеводов;
• богата витаминами В, С, Е, К, а также калием, фосфором, цинком, селеном, железом и прочими полезными микроэлементами. 

Мука имеет кокосовый аромат и придает выпечке легкий вкус кокоса без каких-либо добавок. Единственное, что необходимо знать, готовя из нее тесто, она впитывает в себя в 2 раза больше влаги, чем пшеничная мука. 

Миндальная мука

Говоря о том, чем можно заменить крахмал и пшеничную муку в тесте, нужно отметить, что миндальная мука – наилучший вариант. В ней содержится много жиров, белков и клетчатки, но при этом в ней мало углеводов. Изготавливается такая мука из миндаля. Орех высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Она имеет приятный цвет и ореховый аромат. Она отлично подходит для приготовления творожных десертов, хлеба, булочек и прочей выпечки, придавая блюду воздушную консистенцию.

Миндальная мука содержит много полезных макро- и микроэлементов, способствующих поддержанию пищеварения и укреплению сердечно-сосудистой системы. Но при работе с ней нужно учитывать несколько нюансов. 

Во-первых, при замешивании теста необходимо использовать меньше жидкости, во-вторых, следует использовать на одно яйцо больше. Оно получится более плотным, чем при использовании пшеничной муки. Но это не должно вас пугать, так как в конечном итоге выпечка все равно будет воздушной и мягкой. 

Льняная мука

Льняная мука – еще один вариант, чем можно заменить пшеничную муку в выпечке. Она не содержит глютен и в ней минимум углеводов. Зато она содержит много жирных кислот, благодаря которым и прославилась среди людей, следящих за своим питанием. 

Готовится она из льняного зерна. Но так как в них содержится много масла, перед помолом семя подготавливают специальным образом, в противном случае мука получается очень жирной. Сначала льняные зерна отжимают от масла, затем очищают от грубых частиц, высушивают и только потом перемалывают. На выходе получается мука с приятным ароматом и нежной структурой. 

Если говорить о том, чем можно заменить муку в блинчиках или оладьях, то льняная мука подходит лучше всего. Во-первых, она богата омега кислотами, во-вторых, способствует снижению веса и улучшению здоровья. Она положительным образом сказывается на состоянии кожи и волос, способствует снижению холестерина в крови, поддерживает гормональный фон, улучшает пищеварение и является источником антиоксидантов. 

Методы сгущения или загустители 

Клейковина – главный компонент муки, крахмала и других загустителей. Но так как эти продукты запрещены при кето диете, нужно понимать, чем можно заменить муку в выпечке без потери ее качества. Для этого, как уже было сказано выше, можно использовать другие разновидности муки – льняную, кокосовую, миндальную и соевую. Клейковины в них мало, поэтому при приготовлении различных блюд рекомендуется использовать загустители. 

Существует несколько способов сгущения блюд при кето диете. Для этого используют продукты из растительных камедей или клетчатки, которые содержат мало углеводов. Некоторые загустители рекомендуется использовать для холодных блюд, другие для выпечки и термически обработанной пищи.

 

Сырые яйца

Рассказывая о том, чем можно заменить крахмал или муку для сгущения блюд в рецепте, в первую очередь следует выделить сырые яйца. Во-первых, этот продукт доступен каждому, во-вторых, в нем практически нет углеводов.

Процесс сгущения происходит за счет свертывания белка. Благодаря этому выпечка и другие горячие блюда не разваливаются и долго сохраняют свои свойства. На вкус яйца почти не влияют. Их можно использовать при приготовлении запеканки, сырников, пирогов, оладьей и т.д. 

Для приготовления воздушного теста из ореховой муки на кето часто используют яйца в сочетании с сыром. Сыр слегка расплавляют и смешивают с яйцами получая вязкую основу похожую на эластичное тесто из пшеничной муки.

Глюкоманнан (или конняку)

Глюкоманнан получают из корня растения конжак. Он содержит в составе много растительной клетчатки, а вот чистых углеводов в нем нет совсем. В промышленном производстве его используют для приготовления низкоуглеводной лапши ширатаки, которую можно приобрести в пп магазине. 

Глюкоманнан представляет собой порошок, который действует по принципу крахмала – после контакта с водой и нагревания, его молекулы расширяются и склеиваются, тем самым делая жидкость более густой. И если рассказывать о том, чем заменять крахмал в креме, то глюкоманнан является отличной альтернативой. Он безвкусный, поэтому на конечный результат блюда никак не повлияет. 

Но использовать его можно не только для выпечки, но и в процессе приготовления горячей еды. Например, глюкоманнаном можно заменить муку в подливе или супе. Только перед тем, как добавлять загуститель, его нужно смешать с холодной водой.

Глюкоманнан необходимо использовать экономно, так как даже после приготовления, он продолжает загущать блюдо, когда оно остывает. 

Шелуха подорожника или псиллиум

Псиллиум – еще один вариант низкоуглеводного загустителя. Он также при контакте с водой образует клейковину, благодаря чему его можно использовать для выпечки или сгущения. Дополнительный плюс псиллиума – он не крахмальный. 

В его составе содержится растворимая клетчатка и связующее вещество. По этой причине псиллиум часто добавляют в кето выпечку для придания пышности и мягкости. Но помимо этого, в нем также присутствует масса других полезных веществ, которые способствуют улучшению пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Псиллиум предотвращает развитие таких серьезных заболеваний, как колит, сахарный диабет, инфаркт, рак.

Однако, несмотря на свои полезные свойства, употреблять псиллиум в больших количествах не рекомендуется. Для взрослого человека суточная норма составляет 15 г. 

Ксантановая камедь 

Камедь представляет собой клейкое вещество, которое активно используют в безглютеновом питании. Его присутствие в готовых продуктах на упаковках указывается как Е-415. 

Ксантан можно использовать в креме, в выпечке и вторых блюдах вместо крахмала или муки. Но у него есть один недостаток – он не переваривается человеческим организмом, поэтому при частом употреблении может приводить к проблемам с пищеварением и развитию аллергических реакций. Поэтому его не рекомендуется добавлять в пищу в больших количествах. Суточная норма для человека ксантана составляет не более 40 мг на 1 кг веса. 

Чем заменить ксантановую камедь?

Если нет возможности использовать ксантановую камедь, чтобы заменить муку в хлебных изделиях или загустить суп, подливу или другие блюда, то заменить ее можно: 

• агар-агаром;
• семенами льна;
• семенами чиа. 

Эти загустители идеально подходят не только для тех, кто придерживается кето питания, но и для тех, у кого отмечается глютеновая непереносимость. 

Гуаровая камедь 

Гуаровая камедь представляет собой растительное волокно, которое изготавливается их семян гуара. Она не содержит в составе чистых углеводов. В промышленном производстве ее используют в начинке вместо крахмала, в выпечке и мороженом для улучшения текстуры и консистенции. Главное преимущество гуаровой камеди – она продлевает срок хранения продукта. 

Гуаровая камедь загущает блюда в 8 раз сильнее, чем кукурузный крахмал. Поэтому использовать ее рекомендуется в небольших количествах. Применять ее можно для приготовления холодных закусок, заправок для салатов, кремов, подливы. 

Выпечка из сейтана 

Если говорить о том, чем можно заменить муку в блинах или любой другой выпечке, сейтан – идеальное решение.  Он порошок белого цвета, содержащий в составе много белка и мало углеводов. Его используют в качестве загустителя для приготовления разных блюд – горячих и холодных. Работает он так же, как картофельный крахмал, только при этом не оказывает вреда фигуре. 

Кето блины из сейтана

Вариантов приготовления кето блинов огромное множество. Но, как показывает практика, на выходе получаются не тонкие блинчики, а омлет, который даже по своему вкусу далек от оригинала. Ниже описан рецепт с применением сейтана, который точно придется вам по душе. 

Ингредиенты

Для приготовления кето блинчиков потребуется: 

• яйца сырые – 2 шт.;
• сливки 33% — 150 мл;
• миндальная мука – 40 г;
• сейтан – ½ ст.л.;
• разрыхлитель – ¼ ч.л.;
• топленое масло – 20 г. 

Способ приготовления 

В миске взбейте яйца, добавьте к ним сливки, муку, разрыхлитель и сейтан. Все хорошо перемешайте до получения однородной массы. Дайте тесту постоять минут 10-15. После чего можете приступать к приготовлению блинчиков. Раскаленную сковороду смажьте топленым маслом. При помощи половника распределите тесто тонким слоем по сковороде. Как только появятся пузырьки, аккуратно переверните блинчик и обжарьте его с другой стороны. Продолжайте такие манипуляции, пока не закончится тесто. 

Пищевая ценность

Одна порция кето блинчиков содержит: 

• калорий – 460 ккал;
• жиров – 30 г;
• белков – 8 г;
• углеводов – 9 г. 

Выпечка с изолятом протеина

Изолят получают при переработке молока, а точнее из сыворотки. В своем составе он содержит около 95 г чистого белка и 2 г жира на 100 г продукта. Сыворотка не содержит лактозы —  сывороточный протеин не вызывает проблем с ЖКТ и хорошо переносится людьми с непереносимость лактозы. И если рассматривать варианты, чем можно заменить муку на кето диете при приготовлении выпечки или других блюд, то изолят является отличной альтернативой. Однако, он имеет специфический вкус и нравится далеко не всем. 

Кето кляр из протеина 

В кулинарии кляр используют при приготовлении мяса или рыбы во фритюре. Он придает блюду хрустящую корочку, перед которой не возможно устоять. Правильный кляр имеет густую консистенцию. В классическом рецепте для его приготовления используется пшеничная мука. Но так как при кето диете она запрещена, рецептуру придется немного изменить.

Ингредиенты

Для приготовления кето кляра потребуется: 

• миндальная мука – 30 г;
• изолят протеина – 50 г;
• разрыхлитель – 2 ч.л.;
• сырые куриные яйца – 2 шт.;
• соль – по вкусу;
• охлажденная газированная вода.

Приготовление

В глубокой емкости смешайте миндальную муку, протеиновый порошок и разрыхлитель. К полученной массе добавьте яйца и взбейте все венчиком, постепенно добавляя газированную воду. Тесто не должно быть густым, но и не сильно жидким (по консистенции, примерно, как на блины). Оставьте смесь на 10 минут, чтобы она настоялась, а после можете приступать к приготовлению рыбы или мяса во фритюре, предварительно окуная в тесто каждый кусочек.

Пищевая ценность 

Естественно, что пищевая ценность блюда напрямую зависит от того, что именно готовится в кляре – рыба или мясо. Но если говорить конкретно о тесте, то оно содержит: 

• калорий – 322 ккал;
• жиров – 22 г;
• белков – 31 г;
• углеводов – 6 г.

Чем заменить муку в выпечке — Карбалоза

Карбалоза – еще один компонент, которым можно заменить пшеничную муку при правильном питании. По своей структуре и внешнему виду она ничем не отличается от обычной муки. Но, в отличие от нее, кабалоза имеет несколько преимуществ: 

• изготавливается она из чистой пшеницы;
• содержит на 80% меньше углеводов;
• в сочетании с миндальной мукой и дрожжевым экстрактом прекрасно подходит для кето блинов и оладьев;
• хорошо усваивается человеческим организмом, не оказывая негативного влияния на пищеварение. 

Как улучшить выпечку без пшеничной муки? 

Питание на кето диете должно быть не только низкоуглеводным, но и вкусным. В противном случае ни один человек не сможет долго придерживаться ее. Но так как замена некоторых продуктов приводит к потери качества конечного блюда, при их приготовлении следует придерживаться некоторых правил:

• если в рецепте указывается сода, смешивайте ее с разрыхлителем в пропорции 2:1;
• если при замешивании теста указывается, что в него нужно добавить разрыхлитель, например, в количестве 1 ч.л., то используйте 1,5 ч.л.;
• когда в рецепте написано, что необходимо добавить 1 яйцо, используйте два, но при этом уменьшите жидкость на 2 ст.л.
• Для придания хлебу более привычного аромата добавьте чайную ложку молотого солода в замес;
• Для придания выпечки характерной дрожжевой кислинки добавьте в замес чайную ложку хлопьев деактивированных сухих дрожжей.

При соблюдении таких несложных правил, вопрос о том, чем можно заменить муку в выпечке без потери ее качества, не будет ставить вас в затруднение. Слегка изменив рецептуру, в итоге вы получите воздушное и мягкое тесто. 

Как видите, вариантов замены пшеничной муки в выпечке много. Главное, придерживайтесь всех указанных выше рекомендаций. И тогда вы сможете наслаждаться своими любимыми блюдами каждый день без вреда для фигуры!